Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
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Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e spruzzandolo spesso con sugo di limone, preso frattanto il fegato, Io ugnerai con butirro e lo friggerai alla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà in pronto, lo porterai sulla mensa unto di butirro col suo fegato in bocca.
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
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Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose
Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi di terra fritti. Alcuni costumano di inlardargli sottilmente il petto.
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
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con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
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Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo
Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben cotte: taglia e disponi il tutto in bella forma, ed adorna in questo modo l'insalata.
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Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero e noce moscata, o anche vi si colloca da prima, e si fa cuocere il tutto sotto al testo.
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Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza di limone e di cedro grattugiata. Rimescola il tutto con una libbra di butirro, e diciotto tuorli d'uovo sbattuti e renduti spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
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Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco
La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le ostriche in bell'ordine, levatone prima il uscio superiore.
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La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
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Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto
In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
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In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di
Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
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Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici
Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi una misura di rhum, ed altrettanta acquavita di Francia; poni il tutto per alcuni minuti sulla cenere calda o nell'acqua bollente, e servi il punch ben caldo.
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Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono sostituirsi il vino bianco ed il Nibbiolo del Piemonte.
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sostituirsi il vino bianco ed il Nibbiolo del Piemonte.
Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza grattugiata di diciotto limoni, e alcune gocce d'essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per lo staccio e versalo ben freddo in bottiglie. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
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Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a piacere, e passa per setaccio.
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio
Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato anche su le mense dei ricchi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
Questo si fabbrica nel Kloenthal, cantone montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest' oggetto se non in abitazioni costruite vicino a limpide sorgenti. Avvi una camera destinata a ricevere il latte, ma questa è inondata sino ad una certa altezza dall'acqua delle dette sorgenti, e il latte si ripone in una specie di scodelle di legno, che sull'acqua stessa galleggiano. La temperatura della camera non è mai maggiore di sei gradi del termometro di Reaumur. Vi si lascia il latte per cinque giorni, poi se ne toglie la crema, e si fa coagulare per mezzo di altro latte inacidito. Sembra che la principale condizione richiesta perchè il formaggio riesca, sia la totale privazione della crema.
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Questo si fabbrica nel Kloenthal, cantone montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest
Il latte coagulato si chiude diligentemente in sacchi che si caricano di molte pietre; allorché il contenuto dei sacchi è ben asciutto e secco, si riduce in polvere, e si rimpasta, mescolandovi una certa quantità di sale e dell'erba nominata dai botanici trifolium melilotus coerulea.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Il latte coagulato si chiude diligentemente in sacchi che si caricano di molte pietre; allorché il contenuto dei sacchi è ben asciutto e secco, si
Anche ai credenzieri, confetturieri e liquoristi, vogliamo fare cosa grata, indicando loro il modo di togliere il principio empireumatico all'alcool di cui fanno frequentemente uso.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Anche ai credenzieri, confetturieri e liquoristi, vogliamo fare cosa grata, indicando loro il modo di togliere il principio empireumatico all'alcool
La sostanza detta osmazone, fu ottenuta da prima dal chimico francese Rouelle, e dai moderni fu chiamata aroma animale, perchè essenzialmente differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte quelle che si conoscono, la quale possa essere sostituita al succo della carne rossa, il che vorremo in particolar modo raccomandato ed espresso nella mente di tutti i cuochi e di tutte le cuciniere.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella
Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella forata e il suo coperchio pure forato, l'una e l'altro di latta.
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Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo.
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Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
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La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il
La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il caffè preparato; il sovrapposto vaso b contiene un tubo a spirale, e l'acqua riscaldata col vapore per mezzo del tubo f che passa in d, al quale si può applicare qualunque dei tubi precedenti dal vaso esterno della macchina. Allorché il vapore immesso nella spirale ha ridotta l'acqua contenuta nel vaso b al grado del suo calore medesimo, si apre una valvola e si lascia passare l'acqua riscaldata sul caffè disposto su di una specie di filtro o di crivello, nel modo ordinario delle macchinette da caffè usitate.
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La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il
Qualunque cucina debb'essere ben chiara, ed aereata. La luce principalmente è necessaria, affinchè gli operatori distinguano con facilità le sostanze che hanno sotto la mano, la condizione loro e i loro più piccoli frammenti, che non debbono lasciarsi attorno con pericolo di infradiciare, e di generar quindi sporchezza e fetore; affinchè conoscano prontamente la bollitura e il colore, o il grado di coltura delle vivande, e più ancora affinchè essi con somma diligenza evitar possano la caduta o la mescolanza negli alimenti di qualunque minima sudicieria, come fuliggine, capelli, mosche o altri insetti, ecc. Per questo sarà ben fatto il tenere le pareti, e la vòlta o la soffitta della cucina sempre bianche; il prevenire quant'è possibile l'uscita del fumo, e il far imbiancare la cucina almeno una volta all'anno, contribuendo questo particolarmente alla chiarezza, alla nettezza, alla vistosità.
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generar quindi sporchezza e fetore; affinchè conoscano prontamente la bollitura e il colore, o il grado di coltura delle vivande, e più ancora affinchè
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
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Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con salciccie o con una salsa di pomi d'oro e piccante. Il bue di buona qualità è d'un rosso nerastro; Io si deve lasciar frollare tre o quattro giorni nell'inverno.
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I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al
Un cavolo bello e buono si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa arrostire un poco di farina nel butirro, cosicchè rimanga color d'oro, e si fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca, si taglia una carta tonda che ne copra il fondo, e si ligne collo stesso grasso; poi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si può aggiugnere una guernizione di fettine di carne, di porco fumata.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di
Accademia della crusca